MASIMANI

[P&P메뉴] 「마시마니」의 명품요리「해신탕(전복문어삼계탕)」

[P&P브랜드] 해ㆍ신ㆍ탕 「전복한방해물삼계탕」

☆ 해ㆍ신ㆍ탕 「전복한방해물삼계탕」

☞ 재료 (해신탕 원ㆍ부재료)
토종닭, 전복, 전복내장갈은것, 황기, 홍삼&인삼, 녹차, 밤, 은행, 청주, 소금, 미역, 톳나물, 산낙지, 김가루, 찹쌀불린것, 각종해산물, 새우, 모시조개, 미더덕...........

☞ 방법(조리과정)
① 전복껍질+다시마+허깨나무+가시오가피+항기(한약재류)+닭발+녹차잎 등을 우려서 육수를 뽑는다.
② 닭의 내장을 빼낸 후 전복내장을 갈은 물에 불린 찹쌀과 마늘, 대추, 인삼, 황기, 전복을 넣어 여미어준다.
③ 육수를 넣고 15분 정도 끓인다. 중간에 청주로 잡냄새를 제거한 후 손질한 전복을 넣어 10분정도 끓인다. 손님상에 내기 전 산 낙지와 각종 해산물을 넣고 손님상에 있는 가스레인지로 가열하여 해산물이 익은 후에 먹는다.

☞ 방법(드시는 요령)
① 먼저 전복과 해산물을 먹기 좋게 절단 또는 썰은 후에 소스에 찍어서 육수와 함께 먹는다.
② 큰 접시에 닭을 덜어내어 내용물과 닭을 함께 먹는다.
③ 찹쌀이 부족하면 밥을 조금 더 넣어서 각종 야채, 미나리, 미역과 톳나물 다진 것, 김가루 등을 넣어서 죽을 쑤어서 먹는다.

☞ 방법(곁들인 반찬)
각종야채(배추 및 기타야채), 열무김치, 깍두기, 해초무침, 물김치, 전복젓갈 등 전라도 지역에서 나는 특산물로 조리

☞ 해신탕의 평가 ?
닭고기 특유의 냄새를 전복이 완전히 제거하였으며 이에 전복의 자양강장효과와 닭고기의 보양성이 결합되어 보양식품으로서의 완벽한 조화로움이 이채롭습니다. 또한 전복특유의 성분과 향이 그대로 닭고기에 베어나서 향 또한 이채롭습니다.

전복은 한마디로 표현해서 시원한 맛이 뼛속까지 배어나옴으로써 맛의 대표성을 가진 해산물입니다. 따라서 닭고기의 진득한 육수 맛에 시원한 전복이 가미가 됨으로서 완전한 시원함을 가진 게 최고의 독특한 맛이 우러나옵니다.

닭의 양의 기운과 전복의 음기운 조화가 어우러진 최고의 궁합요리입니다. 양의 기운의 대표성은 닭에서 출발됩니다. 또한 전복은 바다의 바닥에서 생활하는 대표적인 음의 기운입니다. 따라서 전복은 음중에서 빨판 즉 무엇인가를 잡아당기는 성분이 강합니다.

닭은 양의 기운이 넘처납니다. 따라서 이 양기를 전복이 다스리고 순화시켜 순응하는 보양요리입니다. 각종 해산물과 한방재료 등을 넣어서 보다 강한 보양식을 거듭 태어난 보양요리입니다.

☞ 전복의 효능 ?
중국 당나라 때 도홍경이 지은 한방서 '명의별록'에는 전복의 효능에 대해 자세히 설명하고 있습니다. 이는 전복이 오래 전부터 맛과 영양 면에서 뛰어날 뿐 아니라 약리작용이 많기 때문으로 풀이된다. 또 원래 귀한데다 궁중요리에선 빠뜨릴 수 없는 진품이었다. 따라서 전복을 '석결명' 또는 '구공나'라고 부르고 껍질을 '천리광' 이라고 일컬었습니다. 이것을 장복하면 몸이 가벼워지고 눈이 맑아질 뿐더러 정력이 좋아진다고 기록돼 있다.

이순이 지은 해양본초에는 간과 폐풍열에 의한 성맹 및 내장이나 골증노극을 치료할 수 있다고 서술하고 있다. 규합총서에도 전복을 일명 '천리광'이라 하고 껍질에 구명이 아홉 개가 있는 것을 '석결명'이라 해 눈을 밝히는 약이요, 벽해수에 삶은 것은 숙복이라고 적혀있습니다. 전복은 예부터 궁중연회식으로 등장한다. 이 같은 기록은 진작의궤나 임원십육지 등에 갖가지 전복요리가 소개돼 있는 것만 봐도 충분히 입증된다. 요즘도 생선회를 꽤나 즐기는 식도락가들은 갖가지 회가 올라오면 가장 먼저 전복내장을 집는 경우가 많다.

아직 식품학자들의 연구결과가 없어 이를 반증할 자료는 없지만 전복내장은 성력 발현에 깊은 관계가 있다는 얘기는 오래 전부터 구전되고 있습니다. 옛 어른들의 이 같은 구전은 그것이 설령 오늘날 과학적으로 입증되지 않았다고는 하지만 수천 년 아니 수 만년 동안 인간이 살아오면서 경험을 통한 임상결과이기 때문이다. 또 '전복이 병후회복에 효험이 있다'는 말은 사실이다. 전복을 푹 삶아 마시거나 찹쌀을 넣고 전복죽을 끓여 먹는 것이 바로 그 것입니다.

전복은 필수아미노산을 포함해 여러 가지 아미노산의 함량이 많다. 특히 전복은 단백질과 글루타민산로이신 및 알기닌 등의 아미노산이 풍부하기 때문에 독특한 단맛을 낼뿐만 아니라 철을 비롯하여, 마그네슘과 구리 등의 무기질과 갖가지 비타민이 많이 들어있다. 특히 전복을 쪄서 말렸을 때 오징어 나 문어처럼 표면에 흰 가루가 생기는데 이것이 타우린 성분이다. 타우린은 담석을 녹이고 콜레스테롤 함량을 낮춰줄 뿐 아니라 신장 기능을 향상시키고 시력회복과 함께 간장의 해독작용을 촉진하기 때문에 병후 원기 회복에는 효과적입니다. 전복은 전복과에 속하는 조개로 예부터 조개류의 황제로 군림했으며 때로는 신비의 대상으로 선망의 제품으로 옛 문헌상에도 자주 등장합니다.

전복은 영양 면에서나 맛에서도 다른 해산물과는 질적인 차이를 보이고 있다. 이러한 이유로 옛 궁중요리에서도 전복을 빼고는 설명할 수가 없을 정도입니다

☞ 전복은 ?
전복은 연체동물 복족강 원시복족목 전복과에 속하며, 한자어로 복(鰒) 또는 (鮑)라고도 합니다. 전복은 그 맛과 영양이 매우 뛰어나 예부터 궁중 연회식에 가장 많이 사용되었던 궁중요리 재료입니다.

전복은 조개류 중에서 수분함량이 많고 단백질, 지방의 함량은 적은 편이며, 비타민과 칼슘, 인 등의 미네랄이 풍부하여 옛날부터 산모의 젖이 나오지 않을 때 전복을 고아 먹으면 큰 효과를 보았다고 합니다.

1) 전복의 생태 ?
전복은 발은 크고 넓으며 머리에는 1쌍의 촉각(더듬이)과 눈이 있습니다. 아가미는 1쌍이고 심장의 심이(心耳)도 1쌍이며 좌우대칭을 이루고 있으며, 자웅이체인데 외부생식기는 발달되지 않아 생식선이 황백색인 것이 수컷이고 녹색인 것이 암컷입니다.

껍데기는 1년 동안에 2.5cm 정도로 자라며 대황,미역,감태 등의 해조류를 즐겨 먹습니다. 수명은 약 12년으로 수온이 10~23?의 열대 및 온대의 해역연안 얕은 바다(수심 5~50m)의 암초나 작은 바위에 붙어서 서식하며, 산란시기(4,5월)에는 전복 내장(게웃)에 독성이 있으므로 내장의 생식은 피하고 살짝 익혀서 먹는 것이 좋습니다.

2) 전복의 종류 ?
한국 등 세계적으로 약 100여종이 서식하며, 수심이 낮고 해수의 온도가 높을수록 전복의 크기가 큽니다. 우리나라에 서식하고 있는 전복의 종류는 까막전복(Nordotis gigantea), 말전복(Haliotis gigantea), 오분자기(Sulculus diversicolor aquatilis), 참전복(Haliotis discus hannai), 시볼트전복(Haliotis sieboldii) 등 5종으로 알려져 있습니다. 양식전복의 대부분은 참전복입니다 .

3) 전복의 성분 ?
전복에는 단백질이 풍부하여 그것을 구성하는 아미노산이 다양하고 인, 철, 요오드 등 미네랄과 비타민A도 풍부합니다. 한방에서는 '자음보식(滋陰補食)'이라 하여 특히 초로기(初老期)에 접어든 사람에게 심상인 음식품입니다.

① 해약본초 ?
간, 폐풍열(肺風熱)에 의한 청맹, 내장이나 골증노극(骨蒸勞極)을 치료할 수 있습니다.
② 명의별록 ?
청맹(靑盲)도 고칠 수 있고 장복하면 몸이 가벼워지고 눈이 맑아질 뿐만 아니라 정력이 강해집니다.
③ 규합총서 ?
전복은 일명 천리광(千里光)이라 하고 껍질에 구멍이 아홉개가 있는 것을 석결명(石決明)이라 하여 눈을 밝히는 약이요, 벽해수(碧海水)에 삶은 것은 숙복(熟鰒)이라 합니다.

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